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juil 2, 2009 
Le bagel, une recette que j’adore.C’est aussi l’occasion de vous faire découvrir (si vous ne le connaissez pas déjà ) un superbe blog culinaire !!! Le pétrin est le blog de Sandra Avital, elle y partage ses recettes et surtout son savoir faire. Comme elle le dit très joliement « pour mes pains de toutes les formes et de tous les goûts, Le Pétrin: c’est moi! » J’ai toujours rêvé de faire moi-même d’aussi jolie baguettes, mais la curiosité a été encore plus forte quand j’ai découvert la recette du bagel. |
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Si vous ne connaissez pas le bagel, c’est une spécialité New-Yorkaise. Un petit pain rond avec un trou au milieu, comme un doughnut mais contrairement aux apparences il n’est pas frit et ça n’est pas un dessert.
Son goût et sa texture sont uniques, il faut tester pour succomber; pour cela je vous conseille l’endroit où je l’ai découvert (Morry’s à Paris dans le 11ème près de la place de la Bastille). Si un jour j’en ai l’occasion, j’espère pouvoir déguster un vrai bagel à New-York mais comme je ne vis plus à Paris je peux me consoler grâce à la recette de Sandra. |
Avec son autorisation je me suis permis d’illustrer modestement sa recette et d’y ajouter mes petites astuces d’amateur (en vert)
Ingrédients (pour 10 à 12 bagels) :
- 800g farine T65
- 540ml eau tiède
- 2cc levure sèche instantanée
- 3cs margarine ramollie
- 2cs sucre ou 1cs sucre et 1cs sirop de malt ou de miel
- 1cs sel
- un tour de moulin de poivre noir (facultatif)
Pochage
- eau du robinet
- 60g sucre en poudre
- 1cc bicarbonate de soude
Garniture
- New York style: blanc d’oeuf pour le brillant, rien au dessus (« plain ») ou graines diverses telles pavot, cumin, sésame, carvi à utiliser seules ou mélangées (bagel « everything ») ou autres garnitures telles oignons, ail, piments, gros sel
- Montreal style: jaune d’oeuf pour la dorure, exclusivement sésame ou pavot ou rien
Réalisation :
1. Mélanger la farine avec la levure instantanée (si on utilise de la levure active non instantanée, la réhydrater 5min au préalable dans 60ml d’eau tiède pris sur la totalité additionnée d’une pincée de sucre).
Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients sauf la farine et la levure. Ajouter la farine petit à petit en commençant par 200g environ; mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajouter le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère.
Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 5-6min en fleurant de temps en temps avec un peu de farine et en la décollant du plan de travail avec le coupe-pâte.
La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l’empreinte doit revenir doucement. Si ce n’est pas le cas, continuer à pétrir jusqu’à obtention d’une belle boule molle mais élastique et homogène.
Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d’un film alimentaire et d’un torchon propre. Laisser reposer 1h ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
« je préchauffe très légèrement mon four puis je place le saladier dans le four éteint mais légèrement tiède »
2. Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l’intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l’intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h.
(cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d’arômes et d’obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).
A ce stade, il est possible de couper le pâton en 2 avant la réfrigération si on désire ne faire que 5 bagels. Un des pâtons se conservera au frais couvert pendant 24h pour des bagels frais le surlendemain 
3. Préchauffer le four th8 (250°C).
Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.
4. Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais.
Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d’un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte.
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Travailler chaque morceau l’un après l’autre pour former les bagels: former une boule régulière sans trop serrer puis l’aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l’index fariné, faire un trou au centre jusqu’à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels. « j’espère que Sandra n’aura pas trop honte de mes bagels pas très ronds… » |
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5. Le Pochage
Remplir une grande et large marmite avec de l’eau et porter à ébullition. Dès que l’eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l’eau doit rester à petit bouillon).
Plonger les bagels dans l’eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher 1 à 1,5min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l’aide d’une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l’excès d’eau. « Voilà à quoi ça ressemble une fois poché. Un bagel un peu fripé… mais patience, le meilleur est à venir. » |
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6. Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d’un papier sulfurisé.
Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d’oeuf tamisé (pour faciliter l’application) dilué dans 1CC d’eau froide et parsemer de graines au choix. « ma méthode pas très orthodoxe : badigeonner avec du lait. Je n’aime pas utiliser du blanc d’oeuf et jeter les jaunes alors si je n’ai pas de recette à faire avec du jaune, je préfère utiliser le lait. » |
7. Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d’eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l’eau dans ce récipient avant d’enfourner). Baisser le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25min.
Eteindre le four et laisser les bagels à l’intérieur 5min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.
« Les bagels sont très bons le lendemain si on a eu la patience d’attendre . Les couper en deux et les passer au grille pain. »
| Il y a de nombreuses façon de garnir le bagel, j’ai découvert le « Wall street » chez Morry’s et pour moi c’est LE BAGEL. Il est tout simple, simplement coupé en 2, grillé et garni de cream cheese.
Et quand on n’a pas de cream cheese (et oui on n’en trouve pas facilement), comment on fait ? Et petite touche personnelle : ajoutez de la ciboulette ciselée… hummmmmm un délice. |
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Un grand merci à Sandra pour sa générosité !
Courez voir son blog, ça vaut le détour …
Le pétrin© & Coeur d’artichaut©
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